Schäufala, Klöße und Co: Wir waren zu Besuch in der Gaststätte Maisel im oberfränkischen Bayreuth. Wir haben die Maisels einen Sonntag lang begleitet und hinter die Kulissen eines echten Fränkischen Wirtshauses blicken dürfen.
Franken kulinarisch: Schäufala, Klöße und Co.
Franken ist als Genussort in aller Munde. Kein Wunder, denn in der Genussregion Oberfranken gibt es weltweit die größte Dichte an Bäckereien, Metzgereien und Brauereien. Gegessen wird hier also gerne deftig und reichhaltig. So auch in der Festspielstadt Bayreuth in Oberfranken.
Vor allem Sonntags zieht es die Bayreuther regelmäßig in die Wirtshäuser in Stadt und Land. Dort werden traditionell Fränkische Bratengerichte wie Schäufala, Sauerbraten und Krenfleisch aufgetischt. Aber auch Bayerische Schmankerl wie Schweinebraten, Haxe oder Schnitzel.
Heißgeliebt: Das Bayreuther Krustenschäufala
Zu den beliebtesten Spezialitäten der Region gehört zweifelsohne das Bayreuther Krustenschäufala: Eine Schweineschulter, die samt dem schaufelförmigen Schulterblattknochen im Ofen gegart wird. Ein „Schäufala” ist also, wie der Name schon sagt, eine „kleine Schaufel“. Von klein kann hier allerdings nicht die Rede sein.
Dieses mächtige Fleischgericht hat es nämlich ganz schön in sich. Serviert wird der deftige Sonntagsbraten in einer Sauce aus dunklem Bratensaft. Dazu gibt es Bayreuther Klöße und eine Beilage wie Sauerkraut, Wirsing oder Salat. Wenn ihr in Bayreuth seid, solltet ihr also definitv mal ein Schäufala probieren.
Wir lieben dieses typisch Fränkische Gericht sehr, vor allem wegen seines zarten Fleisches und der unwiderstehlich leckeren Kruste. Frisch aus dem Ofen schmeckt so ein Krustenschäufala natürlich am allerbesten! In Bayreuth bekommt ihr es in jedem anständigen Wirtshaus. Besonders gute Schäufala gibt es in der Gaststätte Maisel in Kanz.
Der Maisel in Kanz – Familientradtion seit 1876
Der Maisel in Kanz – so wird der Stadtteil St. Johannis von den Bayreuthern auch genannt – ist bekannt für seine Fränkischen Bratengerichte. Den Familienbetrieb gibt es seit 1876 im Dorfkern von St. Johannis. Ganz in der Nähe findet ihr übrigens auch die berühmte Eremitage: Eine wunderschöne historische Parkanlage mit Wasserspielen, Grotten und barocken Schlössern.
Tipp: Auch die hübsche Pfarrkirche, die sich unweit des Wirtshauses befindet, ist sehr sehenswert! Von außen wirkt die barocke Markgrafenkirche zwar auf den ersten Blick etwas unscheinbar, im Inneren wartet jedoch ein echtes Juwel auf euch!
Eine Institution in St. Johannis
Für die Bayreuther ist die Gaststätte Maisel eine Institution. Kein Wunder, denn die Rezepte für ihre Fränkischen Spezialitäten hat die Familie von Generation zu Generation weitergegeben. Auch wenn sich über die Jahrzehnte hier viel verändert hat, das Motto des Traditionsgasthauses gilt bis heute: Zu Gast bei Freunden.
Wir durften einen Sonntag lang hinter die Kulissen der Gaststätte Maisel in Bayreuth blicken und sehen, wie so ein typischer Tag in einem Fränkischen Wirtshaus abläuft. Dabei haben wir nicht nur viele Wissenswertes über die Fränkische Küche erfahren, sondern auch, was es heißt, über Generationen hinweg einen Familienbetrieb zu führen.
Sonntags im Wirtshaus: Morgenstund hat Gold im Mund
Als wir die Tür zur Küche öffnen, wehen uns Dampfschwaden und leises Stimmengewirr entgegen. „Na da sind sie ja, unsere Starfotografen“, begrüßt uns Seniorchef Karl Maisel. „Ich bin heute zum Spülen eingeteilt“, lacht er und schwingt ein Geschirrtuch.
Er grinst fröhlich in die Damenrunde. „Nur die besten dürfen nämlich am Sonntag arbeiten“, erklärt er uns grinsend. Neben ihm steht Seniorchefin Margot Maisel, die Hände tief in einer Kiste mit Kloßteig vergraben, und zwinkert uns zur Begrüßung herzlich zu.
Von der anderen Seite des Herds winkt uns Chefin Ute Maisel über dampfende Töpfe hinweg in die Küche herein. Sie führt das Fränkische Wirtshaus bereits in vierter Generation. „Zu den Stoßzeiten hab ich zum Glück immer tatkräftige Unterstützung“, sagt sie und deutet auf ihre Eltern.
Alltag in der Gastronomie: Vorbereitung ist alles
Die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft sind hier morgens um 8 Uhr bereits in vollem Gange. „Früher haben wir Sonntags immer schon um 5 Uhr angefangen, damit das Mittagessen pünktlich fertig ist. Heute nimmt uns die Technik zum Glück viel Arbeit ab“, erklärt uns Chefin Ute.
„Mittlerweile können wir unsere Braten über Nacht im Ofen garen. Das spart Zeit und ist auch für das Fleisch wesentlich schonender“, erzählt sie weiter, während sie gerade ein Blech mit marinierten Schweinerippchen in den Ofen schiebt, die später als „Oma’s Rippla“ serviert werden. Noch so ein traditionelles Gericht aus Franken. Hier wird also noch nach „Omas Rezept“ gekocht – im wahrsten Sinne des Wortes.
Vorbereitung ist in der Gastronomie die halbe Miete, so Ute Maisel. Für das Sonntagsgeschäft beginnen sie deshalb manchmal schon am Freitag. „Guter Geschmack braucht eben seine Zeit. Zu Hause haben die Leute oft nicht mehr die Zeit zum Kochen. Deswegen kommen sie zu uns, denn hier gibt es auch noch typische Gerichte von früher”.
„Ohnehin kennen wir viele unserer Gäste schon seit sie Kinder sind. Heute haben sie selbst eine Familie und kommen mit ihren Kindern und Enkeln zum Essen. Das liegt auch daran, dass wir viele Familienfeste wie Geburtstage, Konfirmationen und Hochzeiten ausrichten. Aber auch Trauerfeiern – schließlich sind wir hier direkt neben der Kirche in St. Johannis.
Das Schöne daran ist, dass wir so an den wichtigsten Ereignissen im Leben unserer Gäste teilhaben – und das oft über Generationen hinweg. Für uns ist es dann immer das größte Kompliment, wenn unsere Gäste zufrieden sind und sich am Ende bei uns bedanken, dass wir ihre Feier unvergesslich gemacht haben.“
„Das stimmt”, sagt plötzlich eine Stimme aus dem Hintergrund. Es ist Stefan Hanus-Maisel, der gerade den Kopf zur Küchentür hineinsteckt. „Meine Eltern haben hier auch schon geheiratet. Erst kürzlich hatten sie Silberne Hochzeit. Ich habe genau an derselben Stelle ein Foto von ihnen gemacht, wo sie damals vor 25 Jahren schon standen“, sagt er.
„Es ist schon verrückt, dass ich jetzt der Wirt hier bin. Wer hätte das gedacht.“ Er lacht und entschuldigt sich, er müsse weiter, schnell noch das Geschirr von der gestrigen Veranstaltung abholen, bevor das Mittagsgeschäft richtig losgeht. Schließlich wird er dann gebraucht.
Fleisch und das Metzgerhandwerk in der Genussregion
Fleisch ist aus der traditionellen Fränkischen Küche nicht wegzudenken. Und mit Fleisch kennt sich Ute Maisel bestens aus. Bevor sie den elterlichen Betrieb übernahm, hat sie eine Ausbildung zur Fleischfachverkäuferin gemacht – als Metzgerstochter ganz normal.
Früher gab es zusätzlich zum Wirtshausbetrieb nämlich auch noch die hauseigene Metzgerei. Dass hier echte Fleischkenner am Werk sind, schlägt sich auch in der Speisekarte der nieder: Rippchen, Schäufele, Sauerbraten und Schnitzel dürfen hier Sonntags nicht fehlen.
So ist es auch nicht verwunderlich, dass die Gaststätte Maisel aus Bayreuth zu den ausgezeichneten Gastronomiebetrieben der Genussregion Oberfranken gehört. Der Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, regionale Spezialitäten und Produzenten aus der Region zu fördern.
Über die Jahre hat sich die Chefin der Gaststätte Maisel jedoch auch immer wieder selbst neu erfunden. Besonders mit ihrem umfangreichen Cateringangebot und Veranstaltungen wie den berühmten Rockabilly-Partys haben Sie und ihr Mann sich in Bayreuth einen Namen gemacht.
„Gerade beim Catering kann ich mich so richtig austoben, denn natürlich bieten wir für Veranstaltungen und Events viel mehr als Fränkische Küche“, so Ute Maisel. Ein Blick in den Catering-Guide verrät uns: Von Fingerfood, Burgern, BBQ und Flying Buffet ist hier wirklich alles dabei, was ihr euch für eine Feier nur vorstellen könnt!
Wirtshauskultur heute: Tradition trifft Innovation
Aber zurück zur Wirtshausküche: Bekannt ist die Gaststätte Maisel übrigens auch für Spezialitäten, die es anderswo nicht mehr so häufig gibt. „Leber beispielsweise findet man heutzutage nicht mehr überall“, erklärt uns Ute. „Deshalb haben wir auch regelmäßig Gerichte wie unsere ,Kanzer Kräuterleber‘ auf der Speisekarte, aber natürlich auch die klassische Leberknödelsuppe.“
Traditionellen Gerichten verleiht Chefin Ute aber auch gerne mal einen neuen Twist. So entstand zum Beispiel auch das leckere Schnitzel „Auf der Alm“, das mittlerweile zu den beliebtesten Gerichten des Wirtshauses zählt: Ein paniertes Schnitzel, das mit Camembert und Röstzwiebeln überbacken auf knusprig gerösteten Klößen serviert und mit Röstzwiebeln garniert wird.
Tipp: Wir können euch jetzt schon verraten, dass ihr das Schnitzel „Auf der Alm“ unbedingt probieren müsst, wenn ihr zu Besuch in der Gaststätte Maisel seid! Ein echter Geheimtipp!
Nachgefragt: So werden Bayreuther Klöße gemacht
Jetzt geht es aber erst mal an die Praxis. Von Seniorchefin Margot Maisel bekommen wir gezeigt, wie Fränkische Klöße gemacht werden. „Das Besondere an den Bayreuther Klößen ist“, sagt Margot Maisel, „dass sie jeweils zu zwei Dritteln aus rohen und und zu einem Drittel aus gekochten Kartoffeln bestehen.“
Anders als die Bayerischen Knödel werden die Fränkischen Klöße außerdem mit geröstetem Weißbrot gefüllt. „Dadurch bleiben die Klöße im Inneren schön locker“, erklärt uns die Seniorchefin weiter, während sie einen Esslöffel „Bröckala“ in die kleine Mulde gibt. So heißen die gerösteten Croutons nämlich im Fränkischen Dialekt.
Wichtig ist es, die Klöße schön rund und glatt zu rollen. Außerdem dürfen sie nicht gekocht werden, sondern müssen in leicht siedenden Wasser gar ziehen – je nach Größe etwa 20 Minuten lang. Sobald die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. „Zu lang dürfen sie allerdings nicht drin bleiben“, weiß Margot Maisel. „Sonst werden sie wässrig.“
Warum die Bayreuther Klöße „grün“ sind
Wenn ihr in Bayreuth Klöße bestellt, werdet ihr auch oft auf die Bezeichnung „Grüne Klöße“ stoßen. Was hat es denn damit auf sich, Frau Maisel? „Grün werden die Klöße deshalb genannt, weil sie zu einem großen Teil aus rohen, also ,grünen‘ Kartoffeln bestehen. Im Dialekt sagen wir daher ,Griena Kleeß’ (Grüne Klöße) dazu.“
Tipp: Damit die Klöße im Kochtopf nicht zusammenkleben, verrät uns Margot Maisel ihren Geheimtipp: Sie gibt immer etwas Stärkemehl ins Wasser. Auch an Salz solltet ihr nicht sparen.
Auf die Frage, wie viele Klöße sie an einem normalen Sonntag so rollt, schmunzelt Frau Maisel ein wenig: „Naja, so 150 Klöße pro Tag werden es schon sein.“ Dazu kommen dann noch Semmelklöße aus Weißbrot sowie – wie könnte es anders sein – Eigenkreationen von Chefin Ute.
Denn auch bei den Klößen experimentiert sie gerne: „Meine Favoriten sind knusprige Speckklöße, Camembert-Klöße und Nussknacker-Klöße. Ihr müsst auch unbedingt meine neueste Kreation probieren: Rapunzel-Klöße mit Feldsalat.”
Sonntagsessen beim Maisel in Kanz
Das lassen wir uns natürlich nicht zweimal sagen und nehmen an einem gemütlichen Tisch in der Wirtsstube Platz. Nach und nach bringt Ute Maisel nun persönlich ein Gericht nach dem anderen aus der Küche an unseren Tisch. Wir sollen schließlich alles probieren:
Schäufala, Kalbshaxe und Lammbraten, Oma’s Rippla, Gansbrust und Sauerbraten. Dazu serviert sie uns verschiedene Klöße. Auch die, die heute eigentlich nicht auf der Karte stehen: Grüne Klöße, Semmelklöße, Speckklöße und Rapunzel-Klöße. Ach ja, und natürlich das Schnitzel „Auf der Alm“. Ihr seht schon, wir sind hier im siebten Frankenhimmel gelandet.
Alles schmeckt so lecker, ganz zu schweigen von den riesigen Portionen! Hätten wir das gewusst, hätten wir noch ein paar fleißige Esser mehr mitgebracht! Bei alldem, was wir hier beim Maisel aufgetischt bekommen, verstehen wir nur zu gut, warum Oberfranken als Genussregion gilt.
Während wir uns so einmal quer durch die Karte schlemmen, beginnt für Ute Maisel und ihr Team das Sonntagsgeschäft. Bereits kurz nach 11 Uhr trudeln die ersten Gäste ein. Die meisten haben reserviert, denn gerade für das traditionelle Sonntagsessen ist der Maisel in Kanz sehr beliebt. Aber auch wer spontan kommt, wird noch untergebracht – es soll ja keiner hungrig gehen müssen.
Aus unserer Ecke beobachten wir nun gebannt das geschäftige Treiben in der kleinen Wirtsstube: Eine Bestellung nach der anderen wird herein gebracht, die flinken Kellnerinnen flitzen zwischen Schanktheke und Küche hin und her. Durch die offene Tür hören wir immer wieder die Stimme von Chefin Ute. Sie organisiert und delegiert, damit alles reibungslos läuft.
In der Zwischenzeit ist auch Stefan Hanus-Maisel zurück und begrüßt seine Gäste am Tisch. Er fragt nach, wie es ihnen geht, ob sie alles haben und natürlich, ob es schmeckt. „Allein das ist schon ein Vollzeitjob“, grinst Stefan, als er auch bei uns nach dem Rechten sieht.
„Wir haben viele Stammgäste und natürlich möchte ich mit jedem wenigstens einen kurzen Plausch halten.“ Er versorgt uns erneut mit Getränken – herrliches Bier vom Fass und Frankenwein. Schon ist er bei den nächsten Gästen mit einer Runde Schnaps aufs Haus.
Ein gemütliches Plätzchen im Biergarten
Nach diesem üppigen Sonntagsessen gönnen wir uns eine kleine Verschnaufpause. Also vertreten wir uns die Beine in dem kleinen Biergarten, der sich im Hinterhof befindet. Ringsherum wachsen Efeuranken die Häuserfassaden entlang und unter den riesigen Sonnenschirmen sitzt man hier auch richtig schön im Schatten. Sehr gemütlich, wie wir finden!
Das Gebäude im Hintergrund ist übrigens der ehemalige Tanzsaal, in dem noch bis in die 1950er Jahre Feste gefeiert wurden. Später erfahren wir, dass viele der Stammgäste auch heute noch mit Wehmut an diese Zeit zurückdenken, als in „Kanz noch das Tanzbein geschwungen wurde“.
Fotografien aus vergangenen Zeiten
Zurück in der Wirtsstube gesellt sich nun, da der größte Trubel vorbei ist, Karl Maisel zu uns an den Tisch. Unter dem Arm trägt er einen prall gefüllten Ordner mit Dokumenten. „Das ist für euch bestimmt interessant“, sagt er, während er nacheinander vergilbte Papiere aus dem Ordner fischt:
Grundstückspläne von 1897, Urkunden, Meisterbriefe und jede Menge Schwarz-Weiß-Fotos, auf denen man sieht, wie in den Räumlichkeiten und im ehemaligen Tanzsaal früher gefeiert wurde. „Ich habe alles aufgehoben“, grinst er. „Schaut mal, diese Speisekarte ist von 1954.“
Wir bestaunen das historische Dokument, auf dem handschriftlich fast dieselben Gerichte aufgelistet sind, die wir gerade serviert bekommen haben. „Nur die Preise haben sich etwas geändert“, schmunzelt der Seniorchef. Die alten Schwarz-Weiß-Fotografien zieren heute übrigens die Speisekarten, den Catering-Guide und den Lieferwagen der Gaststätte Maisel.
Was bedeutet es heute, Gastronom zu sein?
Auch Ute, Stefan und Margot Maisel setzen sich nun nach getaner Arbeit zu uns und wir kommen bei einer Tasse Kaffee ins Plaudern. Genau der richtige Zeitpunkt, um alle Fragen loszuwerden, die uns auf den Lippen brennen. Wie ist es so, in einem Familienbetrieb aufzuwachsen und was bedeutet es heutzutage, Gastronom zu sein?
„Ich glaube schon, dass man das „Gastgeber-Sein“ irgendwie im Blut haben muss“, überlegt Ute Maisel. „Ohne Leidenschaft geht es nicht. Als Gastronomin übe ich letztendlich viele Berufe in einem aus: Ich bin Köchin und Eventmanagerin, kümmere mich um das Personal und natürlich um alles, was im Büro anfällt.“ – „Und dann bist du ja auch noch Chefin“, ergänzt Stefan und die beiden schmunzeln.
„Das klassische Familienleben, wie andere es kennen, findet bei uns eigentlich im Geschäft statt. Es ist selbstverständlich, dass jeder mit anpackt. Ich glaube, ohne die Unterstützung und den Rückhalt in den Familien gäbe es traditionelle Wirtshäuser wie unseres schon lange nicht mehr, so Ute Maisel.
„Wir haben immer gesagt: Solange wir als Familie zusammenhalten, meistern wir alles,“ pflichtet ihr Margot Maisel bei. „Nicht jeder kann im Familienbetrieb zusammenarbeiten. Gerade in der heutigen Zeit ist es schon etwas Besonderes,“ lächelt sie.
„Wenn ich einen Wunsch frei hätte“, schließt Ute, „würde ich mich am liebsten mehr meinen Aufgaben als Gastgeberin widmen. Die traditionelle Wirtshauskultur aufrecht zu halten wird zunehmend zu einem Balanceakt. Es braucht sehr viel Kreativität, den wachsenden Anforderungen gerecht zu werden und am Ende trotzdem noch rentabel zu sein.“
Nach allem, was wir jedoch heute hier erlebt haben, sind wir überzeugt davon, dass es an Ideenreichtum und Kreativität in der Gaststätte Maisel auf jeden Fall nicht mangelt. Wir sind dankbar, einen so persönlichen und ehrlichen Einblick in die traditionelle Gastronomie in Oberfranken bekommen zu haben.
Mit so viel neuen Eindrücken verabschieden wir uns von der Familie Maisel und können es kaum erwarten, ganz bald wieder nach „Kanz“ zu kommen!
Hinweis: Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit der Gaststätte Maisel in Bayreuth entstanden. Er enthält jedoch wie immer unsere persönlichen Meinungen und Empfehlungen. Wir bedanken uns herzlich bei Ute Maisel und ihrem Team für die tolle Zeit und die persönlichen Eindrücke!
Update 2023: Die Gaststätte Maisel hat ihren traditionellen Gasthausbetrieb im Frühjahr 2022 leider eingestellt. Dafür hat sich das kreative Team um Ute Maisel und Stefan Hanus-Maisel neu aufgestellt und sein Catering-Angebot in Bayreuth weiter ausgebaut.
Die brandheißen Neuigkeiten haben wir uns jedoch bis zum Schluss aufgehoben: Ab April 2023 übernehmen Stefan und Ute das wunderschöne Schlosscafé in der Orangerie der Eremitage Bayreuth! Weitere Infos dazu findet ihr auch auf der Webseite der Gaststätte Maisel!
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