Im Frühjahr gibt es nichts Besseres als Spargel! Dieses Rezept ist eine Eigenkreation von uns, die so richtig Lust auf Italien macht: Gegrillter Grüner Spargel mit Parmaschinken und Zitronenbutter.
Vielseitiger Frühlingsbote – Wann hat grüner Spargel Saison?
Der grüne Spargel kommt jedes Frühjahr hauptsächlich aus den Mittelmeerländern zu uns und ist deswegen bestens geeignet, um ihn mit typisch italienischen Zutaten zu kombinieren.
Die Saison für grünen Spargel beginnt traditionell etwas früher als für weißen Spargel, weshalb auch wir gerne den Frühling mit dem leckeren grünen Gemüse einläuten. Grünen Spargel bekommt ihr in Deutschland meist von April bis Juli.
Wir mögen grünen Spargel auch deshalb besonders gern, weil er so vielseitig und flexibel einsetzbar ist: Ob gekocht, gegrillt oder gebraten, als Hauptgang, als Beilage, zu Pasta oder Risotto – grüner Spargel geht irgendwie immer. Sobald die Saison startet, kommt er daher so oft wie möglich bei uns auf den Tisch.
Grüner Spargel muss nicht geschält werden
Auch ziehen wir die grüne Variante dem weißen Spargel mittlerweile fast ein bisschen vor. Denn im Gegensatz zu seinem edlen Bruder muss der grüne Spargel nicht geschält werden und ist auch schnell mal in der Pfanne (oder natürlich auf dem Grill) gebraten. Ein sehr unkomplizierter Zeitgenosse also, dieser grüne Spargel.
So aromatisch und italienisch – Die Kombination macht's!
Unser Rezept für gegrillten grünen Spargel all’italiano ist sehr simpel und daher für alle geeignet, die nicht gerne lange in der Küche stehen, aber trotzdem einen echten Wow-Effekt haben wollen (ideal zum Beispiel, um Schwiegereltern zu beeindrucken).
Wir lieben die italienische Küche ja auch gerade dafür, dass man aus wenigen, aber hochwertigen Zutaten echte Geschmacksbomben erzeugen kann. So auch bei unserem Rezept für gegrillten grünen Spargel mit Zitronenbutter und Parmaschinken.
Der letzte Schliff: Frische Kräuter und Pinienkerne
Allein diese Kombination ist für sich schon eine Wucht. Den letzten Schliff verleihen diesem Gericht jedoch noch weitere Zutaten aus Bella Italia wie kräftiger Parmesan*, goldbraun geröstete Pinienkerne* und frische Kräuter.
Am liebsten verwenden wir für dieses Rezept frischen Thymian, den wir eigentlich immer auf dem Balkon haben. Ihr könnt je nach Lust und Laune aber natürlich auch andere frische Kräuter wie Petersilie oder auch Basilikum verwenden.
Tipp: Die hübschen Accessoires für dieses Rezeptfoto haben wir online gefunden: Die dekorative Vintage-Schere gibt es im Etsy-Shop von IB Laursen*. Die edlen Porzellanteller aus der Serie Manoir von Villeroy & Boch bekommt ihr bei Tischwelt*.
Kann man Olivenöl auch zum Braten verwenden?
In unserer Sammlung italienischer Rezepte werdet ihr häufig auf die Verwendung von Olivenöl zum Braten* stoßen. Die berechtigte Frage, die sich dabei auftut, lautet: Ist das wirklich eine gute Idee? Die Antwort: Ja, durchaus! Allerdings ist nicht jedes Olivenöl gleichermaßen für diesen Zweck geeignet. Lasst uns also ein wenig Licht ins Dunkel bringen.
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl
Um festzustellen, ob ein bestimmtes Olivenöl sich zum Braten eignet, ist es entscheidend, sich mit seiner Zusammensetzung auseinanderzusetzen. Grundsätzlich kann man sagen, dass es Olivenöle gibt, die sich eher für kalte Speisen eignen. Andere hingegen könnt ihr auch bedenkenlos zum Braten verwenden. Aber wo liegt der Unterschied?
Kaltgepresste Olivenöle: Natives und extra natives Ölivenöl
Als kaltgepresstes Olivenöl bezeichnet man die Öle, die bei niedrigen Temperaturen gepresst wurden. Ihr findet sie auch unter dem Namen natives Olivenöl*, oder – original Italienisch – vergine. Durch die schonende Pressung bleibt das ursprüngliche Aroma der Olive erhalten, deswegen schmeckt kaltgepresstes Olivenöl meinst auch besonders fruchtig.
Als natives Olivenöl extra* (extra vergine) bezeichnet man kaltgepresste Öle der höchsten Qualitätsstufe. Sie werden noch am selben Tag der Ernte verarbeitet und behalten so den vollen Olivengeschmack. Beides eignet sich daher hervorragend für kalte Speisen wie Salate oder Dips.
Raffiniertes Olivenöl zum Braten
Daneben findet ihr in den Supermärkten mittlerweile auch immer häufiger raffiniertes Olivenöl*. Dieses ist zum Braten weitaus besser geeignet, als das native Olivenöl. Das liegt vor allem an der Art der Herstellung. Schon im Rahmen der Produktion werden die Oliven hohen Temperaturen ausgesetzt.
Das macht sie auch in der späteren Verwendung in der heimischen Küche bemerkbar: Zwar ist das raffinierte Olivenöl wesentlich hitzebeständiger. Jedoch gehen bereits bei der Produktion viele der wertvollen Nährstoffe verloren. Auch Geschmack ist natürlich weniger fruchtig und intensiv, als bei den kaltgepressten Olivenölen.
Olivenöl richtig beim Kochen verwenden
Beim Öl ist es also ähnlich wie beim Gemüse: Bei zu hohen Temperaturen gehen wertvolle Nährstoffe verloren. Vor allem die hitzeempfindlichen Omega-3-Fettsäuren, die im Olivenöl enthalten sind, werden beim Braten in Mitleidenschaft gezogen.
Wenn ihr dennoch nicht auf die Zugabe von Olivenöl verzichten möchtet, gilt: Augenmerk auf die Temperatur legen. Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt: Das ist die Temperatur, bei der die flüchtige Komponenten im Öl (Wasser oder freie Fettsäuren) verdampfen.
Der kritische Punkt, an dem die wertvollen Omega-3-Fettsäuren ihre Güte einbüßen, ist beim Olivenöl bei etwa 150°C erreicht. Dieses Phänomen zeigt sich dann übrigens auch in der Pfanne: Öle, die viele dieser empfindlichen Bestandteile enthalten, neigen dazu, beim Erhitzen schnell zu qualmen – ein deutliches Zeichen, dass sie an ihre Grenzen stoßen.
Fazit: Olivenöl zum braten ja, aber richtig
Aus Faustregel gilt also: Kaltgepresste (native) Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 °C. Wenn ihr natives Olivenöl zum Braten verwenden wollt, dann bitte mit Gefühl! Am besten eignen sich native Olivenöle zum Kochen und Braten bei niedrigen Temperaturen oder für kalte Speisen.
Der Rauchpunkt von raffinierten Olivenölen* hingegen liegt bei über 200 °C. Sie wurden extra für hohe Temperaturen entwickelt und können auch zum scharfen Anbraten verwendet werden.
Unser Tipp: Verwendet zum scharfen Anbraten des Spargels ganz einfach Butterschmalz* oder Ghee. Zum Servieren gebt ihr am Schluss einfach ein paar wenige Tropfen gutes Olivenöl auf den Spargel, ob den vollen mediterranen Geschmack zu bekommen. Oder wie wir sagen: Das beste aus beiden Welten!
Einkaufstipp: Eine hervorragende Auswahl an guten italienischen Olivenölen* findet ihr in italienischen Feinkostläden, die ihre Produkte mittlerweile auch online anbieten. Schaut doch mal in den Onlineshops von Gustini* oder dem Feinschmecker* vorbei!
Rezept: Gegrillter Grüner Spargel mit Parmaschinken
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Simpel
- Personen: 2
- Spotify-Playlist: Italien – Amore Mio by Tables & Fables
Zutaten
- 250 g kleine festkochende Kartoffeln (am liebsten verwenden wir die Sorte Drillinge*)
- 1 EL Olivenöl (raffiniert, zum Braten geeignet*); alternativ Butterschmalz*
- 1 Bund grüner Spargel
- Zucker
- 125 g Butter
- Saft ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer
- 80 g Parmaschinken*
- 50 g Parmesan*
- 1–2 EL geröstete Pinienkerne*
- frischer Thymian (oder andere frische Kräuter nach Belieben)
Zubereitung
Kartoffeln kochen: Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser gar kochen. Das dauert etwa 15–20 Minuten. Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen, salzen und warm halten.
Spargel zubereiten: In der Zwischenzeit den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Etwas Olivenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin etwa 12–15 Minuten (je nach Dicke der Stangen) anbraten. Zwischendurch wenden und mit 1 Prise Zucker bestreuen. Spargel zum Schluss nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Zitronenbutter: Währenddessen in einem kleinen Topf die Butter langsam schmelzen. Anschließend Zitronensaft hinzugeben und die Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren: Den Parmesan reiben. Spargel und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Spargel mit der Zitronenbutter beträufeln. Danach mit Parmaschinken, Parmesan und Pinienkernen garnieren. Wer mag, kann das Ganze wie wir noch mit frischem Thymian oder anderen Kräuter toppen.
Grüner Spargel mit Zitronenbutter und Parmaschinken
Zutaten
- 250 g kleine festkochende Kartoffeln (am liebsten verwenden wir die Sorte Drillinge)
- 1 EL Olivenöl (zum Braten; alternativ Butterschmalz)
- 1 Bund grüner Spargel
- Zucker
- 125 g Butter
- Saft ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer
- 80 g Parmaschinken
- 50 g Parmesan
- 1-2 EL geröstete Pinienkerne
- frischer Thymian (oder andere frische Kräuter nach Belieben)
Anleitungen
- Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser gar kochen. Das dauert etwa 15–20 Minuten. In der Zwischenzeit den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Etwas Olivenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin etwa 12–15 Minuten (je nach Dicke der Stangen) anbraten. Zwischendurch wenden und mit 1 Prise Zucker bestreuen.
- Währenddessen in einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Anschließend den Zitronensaft hinzugeben und die Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan reiben.
- Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen und salzen. Auch den Spargel nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
- Spargel und Kartoffeln auf einem Teller anrichten. Den Spargel mit der Zitronenbutter beträufeln. Danach mit Parmaschinken, Parmesan und Pinienkernen garnieren. Wer mag, kann das Ganze wie wir noch mit frischen Thymian oder anderen Kräuter toppen.
Unser Tipp
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