Risi e bisi: Cremig, würzig und leicht süß ist dieser Klassiker der Venezianischen Küche mit Erbsen und Pancetta genau richtig, um den Frühling einzuläuten! Das Originalrezept aus der Lagunenstadt verraten wir euch hier!

Reis trifft Erbse: Woher kommt der Name „Risi e bisi“?

Risi e bisi – den Namen dieses italienischen Klassikers hat wohl jeder schon einmal gehört, aber was so genau dahinter steckt und vor allem, welche Tradition sich dahinter verbirgt, das haben auch wir erst kürzlich herausgefunden.

Aber erst einmal zum Namen: Risi e bisi heißt wörtlich übersetzt „Reis und Erbsen“ (biso heißt im venezianischen Dialekt „Erbse“, kurz für ital. pisello). Mit diesem traditionellen Reisgericht, das an ein Risotto erinnert, wird in der Lagunenstadt Venedig traditionell der Frühling eingeläutet, wenn im April die ersten grünen Erbsen geerntet werden.

Vielleicht lieben wir diesen Frühlingsklassiker aus dem Veneto gerade deshalb so sehr, weil dieses eigentlich sehr einfache Gericht mit sehr unterschiedlichen Nuancen daherkommt: Locker, aber dennoch mit Biss, cremig, aber würzig-frisch mit einer leicht süßlichen Note. Mehr über dieses Gericht und natürlich unser einfaches Original-Rezept für Risi und bisi aus Venedig erfahrt ihr jetzt.

Gerichte mit Geschichte: Der Markustag in Venedig

Wie bei vielen Gerichten der italienischen Küche steht auch hier die Kombination aus Reis und Erbsen geradezu sinnbildlich für die einfachen Geschmacksrichtungen und die bodenständige volkstümliche Küche der Region rund um die Lagunenstadt Venedig.

Dieses Gericht ist eng mit der Geschichte der Serenissima verbunden. Es ist dem Schutzpatron der Stadt gewidmet. Zum Namenstag des Hl. Markus trugen die Venezianer alljährlich die besten Erbsenschoten aus den Gärten Venedigs zusammen, um sie dem Dogen und seinen Gästen mir Reis zu servieren.

Traditionelles Frühlingsgericht aus Venedig zum Feiertag

In Venedig gehört Risi e bisi daher auch heute noch zu den klassischen Gerichten, die am Markustag für das traditionelle Familienessen zubereitet werden. Schon die Vorbereitungen können – wie bei allen Feiertagen in Italien – in einer großen Familienzusammenkunft ausarten, denn das gemeinsame Palen der frischen Erbsen macht jedem Spaß! So wird dieses eigentliche sehr simple Gericht zu etwas ganz Besonderem!

Tipp: Der Markustag wird in Venedig übrigens am Morgen des 25. April alljährlich mit einer traditionellen Messe in der Basilica di San Marco gefeiert.

Risotto oder Suppe? Nennen wir es italienischer Erbsenreis!

Die Frage nach der richtigen Konsistenz bei Risi e bisi ist vieldiskutiert, denn das Gericht ist irgendwo zwischen Risotto und Suppe anzusiedeln. In Italien wird es zusammen mit den Risotti zu den primi, also dem ersten Gang, gezählt.

Was wir jedoch festhalten können: Traditionell enthält Risi e bisi deutlich mehr Flüssigkeit, als ein klassisches Risotto. Was das Wording angeht, trifft Erbsenreis es daher wohl auch besser, als Erbsenrisotto.

In Italien bezeichnet man die Konsistenz von Risi e bisi gerne auch als all’onda („wellig“, ganz grob übersetzt könnte man wohl auch „wässrig“ sagen). Wenn ihr es also richtig authentisch halten wollt, solltet ihr auf jeden Fall die Suppenlöffel gezückt halten.

Auf unseren Rezeptfotos für dieses Gericht seht ihr schon, dass wir uns diesmal nicht ganz so streng an die venezianische Tradition gehalten haben, denn unser Risi e bisi erinnert eher an ein Risotto. All’dente statt all’onda könnte man sagen. Irgendwie hat uns das – auch für die Fotos – doch besser gefallen.

Welche Zutaten braucht man für Risi e bisi?

Was wir an Risi e bisi besonders mögen – und das gilt natürlich für viele Gerichte der italienischen Küche – ist wie so oft, dass mit wenig Zutaten unglaublich viel Geschmack auf den Teller kommt. Auch farblich strahlt dieses leckere Frühlingsgericht aus Venedig unbeschwerte Leichtigkeit aus – genau das Richtige nach den langen und dunklen Wintermonaten!

Süße Frühlingsboten: Junge Erbsen

Was dieses Gericht neben Reis zu einem Venezianischen Klassiker macht, sind die frischen jungen Erbsen, die hierfür verwendet werden. Für Risi e bisi kommen in Venedig traditionell die Bisi di Lumignano aus der nahegelegenen Provinz Vicenza zum Einsatz, die aufgrund des milden Klimas schon früh im Jahr geerntet werden können.

Auf den Märkten Venedigs sind sie im April daher natürlich überall leicht zu bekommen, bei uns in Deutschland eher weniger. Aber keine Sorge: Sollten auch die hiesigen Märkte keine passenden Alternativen bereithalten, könnt ihr auch – so wie wir – tiefgefrorene Junge Erbsen* für dieses Rezept für Rise e bisi verwenden.

Welcher Reis für Risi e bisi?

Egal, welche Konsistenz euch für euer Risi e bisi am Ende vorschwebt: Für die authentische Variante nehmt ihr am besten den Vialone Nano Risottoreis*. Natürlich könnt ihr auch andere Risottoreis-Sorten* verwenden, jedoch sind sie speziell für dieses Gericht nicht die erste Wahl, da sie die Flüssigkeit zu stark aufsaugen – ihr wisst schon: all’onda und so.

Wusstet ihr übrigens, dass Reis in Venedig früher als Zeichen des Wohlstands galt? Als stolze Handelsstadt war die Serenissima einst das Tor zum Osten. So kamen auch viele neue Lebensmittel in die Stadt, die heutzutage aus der traditionellen venezianischen Küche nicht mehr wegzudenken sind, darunter auch der Risottoreis.

Wie wichtig den Venezianern ihr Reis auch heute noch ist, verrät übrigens auch diese traditionelle Redewendung: Im venezianischen Dialekt isst man jemandem sprichwörtlich nicht die Haare vom Kopf, sondern den Reis („magnàrghe i risi in testa“).

Für den Geschmack: Pancetta, Hühnerbrühe und Parmesan

Zu guter Letzt möchten wir euch noch folgende Tipps ans Herz legen, damit aus eurem Risi e bisi am Ende eine echte Geschmacksexplosion wird: Zum Kochen verwendet ihr für dieses Gericht am besten Hühnerbrühe statt Gemüsebrühe, denn das sorgt noch einmal für das gewisse Mehr an Geschmack.

Auch Speck ist in Italien nie gleich Speck: Für Risi e bisi ist Pancetta*, der fein gewürfelt und bei mittlerer Hitze langsam gebräunt wird, die beste Wahl. Der aromatische italienische Bauchspeck wird traditionell mit unterschiedlichen Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt und ist im Übrigen auch eine unverzichtbare Zutat für die echte italienische Carbonara!

Und wie immer gilt auch bei diesem italienischen Klassiker: Guter Parmesan* macht einen großen Unterschied. Wir empfehlen euch daher immer einen hochwertigen Parmiggiano Reggiano* aus Italien, der das Herkunftssiegel DOP trägt!

Rezept: Risi e bisi – der Frühlingsklassiker aus Venedig

Zutaten

375 ml Hühnerbrühe
½ EL Olivenöl*
35 g Pancetta* (italienischer Bauchspeck)
1 Zwiebel
35 g Butter
Meersalz
175 g Risottoreis (am besten verwendet ihr für dieses Gericht die Sorte Vialone Nano*)
75 ml trockener Weißwein
200 g TK-Junge Erbsen*
20 g Parmesan* (zum Servieren nach Belieben auch mehr)
etwa 5 Stängel glatte Petersilie (oder nach Belieben mehr)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung: Hühnerbrühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, anschließend zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Pancetta fein würfeln und 3–5 Minuten darin bräunen. Zwiebel sehr fein hacken, anschließend mit der Hälfte der Butter und 1 guten Prise Salz in den Topf geben. Die Zwiebelwürfel ein paar Minuten darin dünsten, bis sie glasig sind.

Reis zubereiten: Risottoreis zugeben, die Temperatur kurz erhöhen und unter Rühren so lange anbraten, bis der Reis fast am Topfboden haften bleibt. Anschließend mit Weißwein ablöschen. 3–5 Minuten konstant weiter rühren, bis der Weißwein vollständig aufgesogen ist.

Nun die Erbsen sowie die Hälfte der Brühe zugeben. Vorsichtig weiter rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Immer schön vorsichtig, damit die Erbsen beim Rühren nicht zerdrückt werden. So 15–20 Minuten fortfahren, bis der Reis gar ist, aber noch ordentlich Biss hat. Bei Bedarf immer wieder eine Schöpfkelle Brühe zugeben.

Fertigstellen: Zum Schluss die übrige Butter unterrühren. Das Ganze nochmal mit Salz abschmecken und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Petersilie nach Belieben grob oder etwas feiner hacken.

Servieren: Risi e bisi auf Teller verteilen und mit geriebenem Parmesan sowie gehackter Petersilie garnieren.

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