Premiere der Geldermann Grande Réserve – Teil 1: Genussevent in Breisach am Rhein

Im Herzen des Breisacher Münsterbergs reifen französische Weine zu erstklassigen Sektkreationen heran. Die Auswahl der Grundweine ist dabei essentiell für die Komposition eines neuen Produkts, wie Marc Gauchey betont, denn die Qualität der Cuvée entscheidet Jahre später über das Ergebnis. „Die Kunst besteht darin, schon jetzt zu wissen, wie der Sekt in zwei Jahren schmecken wird“, so der Kellermeister.

Vor der Erstellung eines Rezepts für die Cuvée werden verschiedene Mischverhältnisse verkostet. Weil jeder Jahrgang etwas anders ausfallen kann, wird auch stets eine Menge von Réserveweinen vorgehalten. So lassen sich Unterschiede sorgfältig ausgleichen, um eine gleichbleibende Qualität unabhängig vom Jahrgang zu gewährleisten.

Um sich in Geldermann-Sekt zu verwandeln, durchlaufen die ausgewählten Grundweine nun den Prozess der traditionellen Flaschengärung. Dazu wird die zusammengestellte Cuvée in einzelne Flaschen gefüllt und mit Fülldosage, einem in Wein gelösten Kristallzucker, versetzt. Bei kühlen Temperaturen und unter gefiltertem Licht verwandelt die zugesetzte Hefe den Zucker in den folgenden Monaten in zusätzlichen Alkohol und Kohlensäure.

Geduld ist eine Tugend bei der Sektherstellung: In den kilometerlangen Gängen der Kellerei, an deren tiefster Stelle wir uns 45 Meter unter dem Münsterberg befinden, reift der Rohsekt nun mindest ein Jahr, in einigen Fällen sogar länger. Die älteste Flasche im Keller, so erfahren wir, ist beeindruckende 39 Jahre alt!

Da die optimale Lagertemperatur für die Sektherstellung 13 Grad Celsius beträgt, war es wirklich ratsam, dass wir für die Kellereiführung unsere Mäntel mitgenommen haben! 

Während der Reifung gibt die Hefe wertvolle Aromen an den Sekt ab und erzeugt eine Vielzahl an Geschmacksnuancen. Die ausgedehnte Reifezeit intensiviert zudem die natürlichen Aromen des Weins. Gleichzeitig verbindet sich die Kohlensäure mit dem Sekt und sorgt für eine feine Perlenbildung – die Perlage.

Sobald der Reifeprozess abgeschlossen ist, werden die Flaschen mit dem Kronkorken nach unten in schräg gestellte Rüttelpulte gesteckt. Einige Flaschen werden sogar regelmäßig von Hand gerüttelt und systematisch gedreht, um den Hefesatz sanft von der Seitenwand zu lösen und im Flaschenhals zu sammeln. Ein Kreidestrich am Flaschenboden dient zur Kontrolle.

Übrigens: Zu den Besonderheiten der traditionellen Flaschengärung gehört auch, dass der Sekt von der Gärung bis zur Übergabe an die Kunden in seiner Originalflasche verbleibt. Die sichtbaren Kreidereste an vielen Geldermann-Flaschen sind daher ein bleibendes Zeichen dieser jahrhundertealten Tradition. Marc Gauchey drückt es treffend aus: „Wer heute eine Geldermann-Flasche in der Hand hält, hält auch ein Stück unserer Tradition und Handwerkskunst.“

Beim Degorgieren wird die Hefe schließlich aus den Sektflaschen entfernt. Dazu wird der Flaschenhals kopfüber in eine Solelösung bei minus 24 Grad Celsius getaucht, wodurch sich die gesammelte Hefe zu einem Eistropfen bildet. Danach wird die Flasche umgedreht und geöffnet.

Durch den starken Überdruck im Flascheninneren wird die Hefe automatisch herausgedrückt, während die niedrige Temperatur des Kältebads verhindert, dass der wertvolle Sekt zusammen mit der Hefe aus der Flasche schießt.

Den finalen Schliff erhält der Sekt durch die Dosage, die ihm die richtige Süße verleiht. Hierbei handelt es sich um eine individuell abgestimmte Mischung aus Wein und Zucker, welche den charakteristischen Geschmack des Sekts betont und sich den verschiedenen Nuancen der Geldermann-Schaumweine anpasst. So entsteht schließlich trockener, halbtrockener oder extratrockener Sekt.

Beim gesamten Prozess der Sektherstellung verfolgt Geldermann eine klare Philosophie: Weniger ist mehr. Eine ausgewogene Cuvée ist die Grundlage für einen charakterstarken Geschmack, während die Dosage „das Tüpfelchen auf dem i“ ist.