Würziger Pecorino, knuspriger Guanciale und eine herzhafte Tomatensauce – das sind die Zutaten für das beliebte Rezept Pasta all’Amatriciana. Wie ihr den Trattoria-Klassiker aus Rom auch zu Hause ganz einfach hinbekommt, verraten wir euch hier.
Wenn ein Teller Pasta zur Offenbarung wird
Rom, ein lauer Sommerabend nahe der Piazza Navona. Auf der Suche nach einer typischen Osteria entdeckten wir eine Tafel mit folgendem Spruch in römischem Dialekt: „Nun se vive de solo amore, ce vole pure ’na Carbonara!“ – Man lebt nicht nur von Liebe, man braucht auch Carbonara! Wir wussten sofort: Hier sind wir richtig, um echte römische Pasta zu probieren!
Genau hier entbrannte auch unsere Liebe zu der legendären Pasta all’Amatriciana: kross gebratener Speck, fruchtige Tomaten und würziger Pecorino, der sich wie feiner Pulverschnee über die Pasta legt – ein einfacher, aber unbeschreiblicher Genuss! Seitdem sind wir große Fans der römischen Küche, die untrennbar mit unseren Urlaubserinnerungen an diese Stadt verbunden ist.
Zurück in Deutschland wollten wir natürlich wissen: Wie gelingt uns die Pasta all’Amatriciana genauso perfekt wie in Rom? Die Antwort findet ihr in diesem Beitrag! Wir zeigen euch, welche Zutaten für eine authentische Amatriciana unverzichtbar sind und wie ihr das Gericht ganz einfach nachkochen könnt. Dabei werfen wir auch einen kurzen Blick auf die Herkunft dieses legendären Pasta-Klassikers, dem in Italien sogar ein eigenes Fest gewidmet ist. Und am Ende verraten wir euch natürlich auch das Originalrezept für Pasta all’Amatriciana!
Die Geschichte der Pasta all'Amatriciana
Die Wurzeln der legendären Pasta all’Amatriciana liegen in dem kleinen Bergdorf Amatrice in der Region Latium. Ursprünglich war das Gericht als Pasta Gricia bekannt – ein einfaches Hirtenessen aus Pasta, Speck (Guanciale*) und Pecorino* – ganz ohne Tomaten, denn die gab es zu der Zeit noch gar nicht in Italien. Erst mit der Einführung der Tomate aus Amerika nahm das Rezept seine heutige Form an.
Die erste schriftliche Erwähnung einer Pastavariante mit Speck und Tomatensauce findet sich 1790 im Kochbuch L’Apicio Moderno des römischen Kochs Francesco Leonardi. Dabei blieb die Amatriciana der ursprünglichen Idee bis heute treu: wenige, aber hochwertige Zutaten, die zusammen einfach genial schmecken.
Von Amatrice in die Welt: Die Amatriciana als kulinarisches Erbe
Im Laufe der Zeit fand die Amatriciana ihren Weg nach Rom und wurde in den Trattorien der Stadt schnell zum Kultgericht. Heute ist Pasta all’Amatriciana nicht nur in Italien, sondern weltweit ein echter Klassiker. Jedes Jahr am letzten Augustwochenende ehrt die Stadt Amatrice ihre berühmteste Kreation daher auch mit einem großen Fest, der Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, bei dem sich alles um das berühmte Pastagericht dreht.
Im Jahr 2020 erhielt die Amatriciana sogar den offiziellen EU-Status als garantiert traditionelle Spezialität – eine Würdigung ihrer jahrhundertealten Geschichte und ihres festen Platzes in der italienischen Esskultur. Obwohl sie einst als einfaches Hirtenessen begann, hat die Pasta all’Amatriciana mittlerweile die Welt erobert und dabei nichts von ihrem ursprünglichen Charakter verloren.
Das Geheimnis der Amatriciana? Wenig Zutaten, viel Geschmack!
Zurück in der heimischen Küche begann also unsere eigene „Mission Amatriciana”. Wir haben recherchiert und getestet – und festgestellt: Das Geheimnis liegt in der Qualität der Zutaten: Einfach irgendeinen Speck nehmen statt Guanciale? Kein Vergleich! Parmesan statt Pecorino Romano? Geht, aber es ist einfach nicht dasselbe. Und bloß keine Zwiebeln oder Knoblauch – sie würden die feine Balance von Guanciale*, Tomaten* und Pecorino* nur überlagern. Sehen wir uns die Zutaten also einfach mal etwas genauer an.
Ein echtes Traumduo für Amatriciana: Guanciale und Pecorino
Kommen wir direkt zu den beiden Stars der Amatriciana: Guanciale* und Pecorino Romano*. Beides typische Produkte aus Latium, die die Grundlage für dieses Gericht bilden – und das seit Jahrhunderten unverändert, weil es so einfach am besten schmeckt! Doch was genau unterscheidet Guanciale von Pancetta oder Speck, und warum verwendet man für dieses Gericht Pecorino und nicht Parmesan?
Welchen Speck verwendet man für Amatriciana?
Guanciale*, der italienische Speck aus der Schweinebacke (ital. la guancia = Wange), wird nur gewürzt und luftgetrocknet – aber nicht geräuchert. Sein hoher Fettgehalt von 70 % macht ihn zum Star der Amatriciana: In der Pfanne schmilzt er förmlich dahin und verleiht der Sauce ihr unvergleichliches Aroma. Sagen wir es, wie es ist: Fett ist ein Geschmacksträger – das wussten offenbar auch die Alten Römer schon!
Wenn ihr euch also fragt: „Kann man Guanciale auch durch Pancetta oder Speck ersetzen?“ – Dann sagen wir: Klar, aber dann verliert das Gericht seinen typischen Geschmack. Pancetta, der italienische Bauchspeck, ist ebenfalls luftgetrocknet, hat aber nur 50 % Fett und damit eine festere Konsistenz als Guanciale – das bedeutet auch: Er ist weniger schmelzend, weniger aromatisch, da ist weniger amore in der Pfanne!
Noch größer wird der Unterschied, wenn ihr deutschen Speck verwendet: Hier holen wir kurz aus, denn dabei spielt die Herstellungstradition eine wichtige Rolle: Schon vor Jahrhunderten, bevor es Kühlschränke gab, wurde Fleisch haltbar gemacht – nördlich der Alpen durch Räuchern, südlich durch Lufttrocknung.
Deshalb schmeckt italienischer, luftgetrockneter Pancetta milder, während unser deutscher, geräucherter Speck ein eher schweres, rauchiges Aroma mitbringt. Er erinnert mehr an deftige Gerichte aus den Bergen als an die sonnenverwöhnte, leichte Küche Italiens.
Fun Fact: Genau an dieser Grenze zwischen Nord und Süd liegt Südtirol – und genau dort trifft beides in der Herstellung aufeinander: Der berühmte Südtiroler Speck ist eine Mischung aus Räuchern und Lufttrocknen und bringt damit nochmal eine ganz eigene Geschmacksnote mit.
Unsere Empfehlung: Für die original Amatriciana gibt es daher ganz klar nur eine Wahl: Guanciale*. Falls ihr ihn im Laden nicht findet – im Online Shop von Gustini* bekommt ihr ihn garantiert und dazu auch noch bequem nach Hause geliefert!
Was ist der Unterschied zwischen Pecorino und Parmesan?
Parmesan kennen wir natürlich alle – aber was genau war noch einmal der Unterschied zwischen Parmesan und Pecorino? Ganz einfach: Pecorino* wird aus Schafsmilch hergestellt, Parmesan aus Kuhmilch. Das sorgt auch für Unterschiede im Geschmack: Pecorino ist kräftig-würzig und leicht salzig, während Parmesan eher mild und nussig schmeckt.
Auch die Texturen der beiden Harkäsesorten sind verschieden: Parmesan reift mit mindestens 12 Monaten länger, wird fester und erhält dadurch auch seine typische krümelige Struktur, während Pecorino vor allem in den ersten Monaten schön cremig und weich bleibt.
Seinen Namen verdankt der Pecorino* übrigens dem italienischen Wort pecora, was „Schaf“ bedeutet. Zudem gilt er als der älteste Käse Italiens – und das aus gutem Grund, denn schon die alten Römer liebten diesen Käse! Nach fünf Monaten Reifezeit ist er noch cremig-würzig und schmeckt wunderbar zu Brot und Wein. Ab acht Monaten wird er zum perfekten Hartkäse – ideal, um ihn frisch über eine dampfende Portion Pasta all’Amatriciana zu hobeln.
Übrigens: Der Name Pecorino Romano* bedeutet nicht, dass er aus Rom kommt. Ursprünglich stammt er zwar aus Latium, wird heute aber vor allem auf Sardinien und in der Toskana nach traditioneller Rezeptur hergestellt. Achtet beim Kauf auf das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta – geschützte Herkunftsbezeichnung) – es garantiert, dass ihr echten, nach strengen Vorgaben hergestellten Pecorino bekommt.
Tipp: Für die authentische Pasta all’Amatriciana solltet ihr also unbedingt den klassischen Pecorino Romano DOP* verwenden. Den findet ihr natürlich auch bei Gustini im Online Shop*.
Welche Pasta verwendet man für Amatriciana?
Traditionell landet eine klassische Amatriciana auf Bucatini* – den hohlen, dicken Spaghetti, die die Sauce besonders gut aufnehmen. Aber auch Spaghetti* oder Rigatoni* sind beliebte Alternativen. Doch für unser Rezept haben wir uns für Paccheri* entschieden! Die großen, breiten Röhrennudeln sind perfekt, um die würzige Sauce mit all ihren Aromen einzufangen.
Welcher Wein passt zu Pasta all'Amatriciana?
Zu Pasta all’Amatriciana passen Weine, die die frische Säure der Tomatensauce und die salzige Tiefe des Guanciale gut ergänzen. Ein Chianti* bringt mit seiner lebendigen Säure und fruchtigen Aromen genau das richtige Maß an Balance. Der Cesanese*, eine Rebsorte aus Latium, sorgt für Frische und eine angenehme Fruchtigkeit, während ein Merlot* mit seiner weichen Textur und sanften Fruchtigkeit eine harmonische Begleitung zu diesem Pastagericht bietet.
FAQs – So gelingt die perfekte Amatriciana!
Der wichtigste Geschmacksträger bei diesem Gericht ist der Fett. Spart also nicht am falschen Ende und verwendet für eure Pasta all’Amatriciana auf jeden Fall den original Guanciale* mit 70% Fett und nicht einfach irgendeinen Speck oder Bacon. Ihr werdet den Unterschied auf jeden Fall merken (glaubt uns, wir haben es mehrfach ausprobiert)!
Auch wichtig: Den Speck langsam bei kleiner bis mittlerer Hitze in der Pfanne auslassen. Auf keinen Fall scharf anbraten! Stattdessen darf der Speck schön langsam im eigenen Fett knusprig werden. Damit das gelingt: Nehmt am besten eine unbeschichtete Pfanne, damit der Saft auch schön austreten kann! Zusätzliches Fett wie Öl oder Butter braucht ihr dazu nicht, das schafft der Speck ganz alleine!
Eigentlich das A und O beim Pastakochen, aber wir sagen es trotzdem: Die Pasta muss unbedingt al dente sein. Denn mal ehrlich, nichts ist trauriger, als wenn ihr bis hierhin alles richtig gemacht habt – der Speck ist wunderbar kross, die Tomatensauce ist ein Gedicht – und dann kommen die Nudeln zu weich in die Sauce und alles schmeckt eher nach Kantinenessen als nach Bella Italia. Dieses Gericht – wie alle italienischen Pastagerichte – macht nur dann richtig Spaß, wenn die Pasta eine Punktlandung hinlegt und noch etwas von der aromatischen Sauce aufnehmen kann! Und das, ihr Lieben, ist auch schon das ganze Geheimnis für die perfekte Amatriciana!
Rezept: Cucina Romana – Das Originalrezept für Pasta all’Amatriciana
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Simpel
- Personen: 2
- Spotify-Playlist: Italien – Amore Mio by Tables & Fables
Zutaten
- 75 g Guanciale* (Backenspeck, am Stück)
- 1 Dose geschälte Tomaten* (260 g)
- Salz
- 200 g Paccheri*
- 35 g Pecorino Romano DOP*
- grobes Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung: Den Guanciale von der Rinde befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben und diese in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Guanciale anbraten: Die Guanciale-Streifen bei niedriger Hitze 7–8 Minuten in einer unbeschichteten Pfanne anbraten, damit das Fett langsam austritt – es ist der heimliche Star dieses Gerichts, denn es sorgt für seinen unvergleichlichen Geschmack! Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald das Fett klar und das Fleisch knusprig ist, den Guanciale mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa die Hälfte des Fetts in der Pfanne belassen, den Rest in eine kleine Schüssel geben und später entsorgen.
Für die Sauce: Die geschälten Tomaten grob hacken oder – viel besser – direkt mit den Händen über der Pfanne zerdrücken. Die Tomaten im heißen Guanciale-Fett bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen schön miteinander verbinden.
Pasta kochen: In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsangabe al dente garen. Sie sollte noch Biss haben, damit sie später die Sauce perfekt aufnehmen kann!
Fertigstellen: Während die Nudeln kochen, den Pecorino fein reiben. Die Pasta anschließend mit einer Schaumkelle in die Pfanne mit der Tomatensauce geben, bei Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben. Alles mit etwas grobem Meersalz bestreuen und schön vermengen. Nun den Herd ausschalten, etwa 2/3 des Pecorinos darüberstreuen und alles noch einmal ordentlich durchschwenken, bis sich die Sauce perfekt mit der Pasta verbunden hat.
Servieren: Zum Servieren die Pasta auf zwei Teller verteilen. Erst den restlichen Pecorino darübergeben, dann den knusprigen Guanciale. Zum Schluss mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abrunden – und sofort genießen, am besten mit einem Glas Wein und guter Gesellschaft!
Empfohlene Produkte
Paccheri Pasta
Wir lieben diese röhrenförmigen aus der Gegend um Neapel – extra groß und perfekt, um sie genüsslich in aromatische Saucen zu tunken. Der Name Paccheri* bedeutet übrigens „Ohrfeigen“ – eine Anspielung auf das satte Geräusch, das sie dabei machen.
Guanciale
Guanciale* ist die Geheimzutat, die aus Pasta-Gerichten wie Carbonara oder Amatriciana, wahre Geschmacksexplosionen macht. Wenn ihr diesen luftgetrockneten Speck aus der Schweinebacke einmal probiert habt, gibt es kein zurück mehr!
Pecorino Romano
Pecorino* bedeutet übersetzt einfach nur „Schafskäse“, denn er wird aus Schafmilch hergestellt. Das unterscheidet ihn vom Parmiggiano Reggiano*, der aus Kuhmilch gemacht wird. Natürlich könnt ihr beide Reibekäsesorten auch nach Belieben austauschen, doch jeder bringt seinen ganz eigenen, feinen Geschmack mit.
Microplane Master Serie Küchenreibe Sehr Grob
Nach intensiver Recherche zum Thema Küchenreiben haben wir uns für die Master Serie von Microplane* entschieden. Sie vereinen Langlebigkeit, Robustheit und edles Design und sind in vielen verschiedenen Ausführungen erhältlich. Diese sehr grobe Reibe hier ist perfekt für Kartoffeln, Gemüse, Käse und vieles mehr.
Porzellanserie „Manoir“ von Villeroy & Boch
Die schöne Porzellanserie Manoir von Villeroy & Boch haben wir im Online Shop von Tischwelt* entdeckt. Die Serie Manoir bekommt ihr aber bei Amazon* sowie im Online Shop von Tischideen & Ambiente*!
Schneidebrett aus Akazienholz
Bei uns zu Hause nicht mehr wegzudenken: Ein rundes Servierbrett aus Holz – am liebsten aus Akazienholz –, auf dem wir unsere Gerichte direkt in der Pfanne am Tisch in Szene setzen können. Ein solches Servier- und Schneidebrett aus Akazienholz bekommt ihr auf Amazon*.
Cucina Romana – Das Originalrezept für Pasta all’Amatriciana
Zutaten
- 75 g Guanciale (Backenspeck, am Stück)
- 1 Dose geschälte Tomaten (260 g)
- 200 g Paccheri
- 35 g Pecorino Romano DOP
- grobes Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Vorbereitung: Den Guanciale von der Rinde befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben und diese in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden.
- Guanciale anbraten: Die Guanciale-Streifen bei niedriger Hitze 7–8 Minuten in einer unbeschichteten Pfanne anbraten, damit das Fett langsam austritt – es ist der heimliche Star dieses Gerichts, denn es sorgt für seinen unvergleichlichen Geschmack! Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald das Fett klar und das Fleisch knusprig ist, den Guanciale mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa die Hälfte des Fetts in der Pfanne belassen, den Rest in eine kleine Schüssel geben und später entsorgen.
- Für die Sauce: Die geschälten Tomaten grob hacken oder – viel besser – direkt mit den Händen über der Pfanne zerdrücken. Die Tomaten im heißen Guanciale-Fett bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen schön miteinander verbinden.
- Pasta kochen: In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsangabe al dente garen. Sie sollte noch Biss haben, damit sie später die Sauce perfekt aufnehmen kann!
- Fertigstellen: Während die Nudeln kochen, den Pecorino fein reiben. Die Pasta anschließend mit einer Schaumkelle in die Pfanne mit der Tomatensauce geben, bei Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben. Alles mit etwas grobem Meersalz bestreuen und schön vermengen. Nun den Herd ausschalten, etwa 2/3 des Pecorinos darüberstreuen und alles noch einmal ordentlich durchschwenken, bis sich die Sauce perfekt mit der Pasta verbunden hat.
- Servieren: Zum Servieren die Pasta auf zwei Teller verteilen. Erst den restlichen Pecorino darübergeben, dann den knusprigen Guanciale. Zum Schluss mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abrunden – und sofort genießen, am besten mit einem Glas Wein und guter Gesellschaft!
Unser Tipp
Lust auf mehr Italien-Rezepte?
Dann schaut doch mal hier:
