Wolltet ihr auch schon immer mal wissen, wie Fränkische Küchle gemacht werden? Dann begleitet uns einen Vormittag zu den Küchlesfrauen der Geseeser Landbäckerei in Oberfranken!
Früh morgens in der Backstube
In der kleinen Küchlebackstube ganz am Ende der Bäckerei herrscht bereits früh am Morgen fröhliche Stimmung. Als wir eintrudeln, sind die Küchlesfrauen Steffi, Edeltraud und Christl schon fleißig bei der Arbeit. Sie zeigen uns heute, wie man echte Fränkische Küchle macht.
Schon jetzt ist es dampfig in der kleinen Backstube. Es riecht nach Fett, ausgebackenem Teig und Zucker. Es ist dieser herrliche Duft nach frischen Küchle, der uns das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. „Ich muss euch warnen“, lacht Sylvia Schatz-Seidel, die Chefin der Geseeser Landbäckerei. Sie blickt uns verschwörerisch an: „Danach riecht ihr selbst wie zwei Küchle“.
Das nehmen wir nur zu gerne in Kauf. Schließlich bekommen wir heute etwas zu sehen, das es nur noch selten gibt: Traditionelles Backhandwerk, wie es schon unsere Großmütter und Urgroßmütter beherrschten.
Denn die Fränkischen Küchle werden in der Geseeser Landbäckerei noch ganz traditionell hergestellt: Nicht nur nach altüberliefertem Rezept, sondern auch mit viel Liebe von Hand geformt. Und wie das geht, das schauen wir uns jetzt einmal an:
Das Geheimnis der Küchle? Handwerk und beste Zutaten!
Die Herstellung von Fränkischen Küchle ist nicht nur zeitaufwändig, sondern auch arbeitsintensiv. Deshalb stellen die Bäcker den Küchleteig bereits früh am Morgen her. Nur so hat der klassische Hefeteig ausreichend Zeit zum Gehen. Die Küchlesfrauen können sich dann gegen 7 Uhr morgens direkt ans Werk machen.
Für die Küchle hat natürlich jede Familie in der Region ihr eigenes Rezept, das über Generationen hinweg überliefert wurde. So auch in der Geseeser Landbäckerei. Ihr Rezept für das köstliche fränkische Schmalzebäck hat Chefin Sylvia von ihrer Urgroßmutter übernommen. Wie damals lautet auch heute die Devise: Weniger ist mehr.
In Sylvias Küchleteig kommen daher nur wenige, sorgfältig ausgewählte Zutaten: Eier (davon jedoch eine ganze Menge), Butter und Mehl. Sonst nichts. Der Erfolg gibt ihr recht, schließlich sind die Küchle der oberfränkischen Bäckerei weit über die Region hinaus bekannt. Was also ist Sylvias Geheimnis?
„Bei uns in der Geseeser Landbäckerei verwenden wir nur beste Zutaten aus der Region“, erklärt sie. „Uns ist es besonders wichtig, mit unseren Lieferanten ein partnerschaftliches Verhältnis zu pflegen. Wir nehmen ihre Produkte das ganze Jahr über in großen Mengen ab – in guten wie in schlechten Zeiten. Dafür bekommen wir immer die beste Ware für die Herstellung unserer Backwaren.“
„Natürlich gibt es für den Küchleteig viele unterschiedliche Rezepturen“, weiß Sylvia. „Manche geben auch noch einen Schuss Arak, Rum oder Zitronensaft in den Teig. Das machen wir jedoch nicht. Wir legen großen Wert darauf, unsere Backwaren so naturbelassen wie möglich herzustellen. Das braucht viel Erfahrung, Zeit und Geschick, aber das schmeckt man am Ende auch.“
Hinter den Kulissen: In der Küchlebackstube
Nach dieser kurzen Einführung durch die Chefin höchstpersönlich übergibt sie uns vertrauensvoll in die geübten Hände ihrer Küchlesfrauen. Die Damen erwarten uns bereits in der Backstube und waren auch schon richtig fleißig:
Als wir eintreffen, sind sie gerade dabei, die nächste Charge Küchle zu kneten und zu formen. Die ersten Küchle sind längst ausgebacken und liegen schon in den Bäckerkisten. Bereit für den Transport in eine der Filialen in und um Bayreuth oder direkt in die Ladentheke nebenan.
Warm ist es hier drin, stellen wir fest. „Richtig schön kuschelig, nicht war?“, schmunzelt Stefanie, die gerade mit einer Gabel Küchle im heißen Fett wendet. „Am besten macht ihr die Tür auch gleich hinter euch zu. Die Küchle vertragen nämlich keine Zugluft.“
Gesagt, getan. Schon stehen wir mitten in der kleinen Küchlebackstube der Geseeser Landbäckerei. Um uns herum Teigkugeln auf großen Holzbrettern und gestapelte Bäckerkisten mit frisch ausgebackenen Küchle.
Küchle backen – eine Berufung?
Zweimal die Woche sind sie jeweils zu dritt zum Küchlebacken da, verraten uns die Damen. Sie alle stammen aus der Umgebung – echte Landfrauen also. Insgesamt sind sie zu viert, damit sie in den Backschichten rotieren können. Man habe ja schließlich auch mal etwas vor.
Wir merken gleich, dass die Küchlesdamen ein eingespieltes Team sind: Es wird gequatscht und gelacht, Neuigkeiten und Backrezepte werden ausgetauscht. Aber wie kommt man eigentlich dazu, Küchle zu backen – also von Berufswegen her?
Die Küchlesfrauen der Geseeser Landbäckerei sind tatsächlich eine bunt gemischte Truppe. Während Edeltraud bereits seit über 10 Jahren Küchle backt, ist Christl quasi noch ein Frischling in der Backstube.
Doch davon merken wir beide als Laien natürlich nichts. Während wir den Damen bei der Arbeit zusehen, erkennen wir schnell, dass hier nicht nur echte Könnerinnen am Werk sind, sondern auch ganz viel Leidenschaft dahinter steckt.
„Es ist schon etwas ganz Besonderes“, sagt Stefanie stolz, während sie einen Küchlerohling bearbeitet. „Das, was wir hier machen, gibt es nicht mehr an vielen Orten in der Region. Aber das muss man schon auch mögen. Wenn ich nach dem Vormittag in der Küchlestube direkt noch einen Termin habe, sagt immer jemand: „Irgendwie riecht’s hier nach Küchle“. Sie lacht: „Dann sag ich aber nichts.“ Die anderen stimmen in ihr Lachen mit ein. Das kennen sie alle nur zu gut.
Geschichten aus der Küchlebäckerei
Während so ein Küchle nach dem anderen gerollt, geknetet und ausgebacken wird, wissen die Küchlesfrauen natürlich allerhand zu erzählen. Sie berichten darüber, wie die Küchle früher bei ihnen zu Hause gebacken wurden („Das war vielleicht eine Sauerei“, lacht Stefanie).
Welche Unterschiede es bei den Rezepten gibt („Die waren ja sogar von Familie zu Familie verschieden. Und jeder meinte natürlich, sein Rezept sei das beste“, schmunzelt Edeltraud). Und zu welchen Zeiten Hochbetrieb bei ihnen in der Backstube herrscht:
Die meisten Küchle werden im Frühjahr und Sommer zu den traditionellen Kirchenfesten gebacken, z. B. zur Konfirmation und Kommunion, aber natürlich auch zur „Kerwa“. So wird in Oberfranken die Kirchweih genannt, die so gut wie in jedem Dorf in der Region gefeiert wird.
Auch wir erinnern uns noch sehr gut daran, als wir damals zur Konfirmation tütenweise Küchle an Verwandte und Nachbarn ausgetragen haben. Aber auch zur Hochzeit oder Taufe werden die Fränkischen Küchle immer noch gern verschenkt. „Das ist eben so Brauch bei uns“, lacht Stefanie.
In der Zwischenzeit arbeiten die Damen natürlich emsig weiter: Jeder Handgriff sitzt und alles hat seinen Platz in der winzigen Küchlebackstube. Wenn man auf so engem Raum zusammenarbeitet, muss man schon ein gutes Team sein oder? „Na klar“, sagt Stefanie. „Aber das ist ja das Schöne bei uns: Wir haben Spaß bei der Arbeit und lieben das, was wir tun.“
Lernen von den Besten: So werden Fränkische Küchle gemacht
Natürlich wollen wir es jetzt ganz genau wissen: Wie macht man echte Fränkischen Küchle und auf was muss man dabei achten? Das Küchlebacken, das merken wir schnell, ist tatsächlich eine Kunst für sich, und die fängt beim Teig an:
Wenn die Damen frühs in die Backstube kommen, haben die Bäcker den Küchleteig bereits für sie vorbereitet. Insgesamt muss der Hefeteig nämlich dreimal gehen: Erst in der Schüssel, dann zu runden Kugeln gerollt im Gärschrank und zum Schluss noch einmal auf dem Blech in der Stube. Erst dann werden die Küchle ausgezogen und im heißen Fett ausgebacken. Aber alles der Reihe nach.
Den Küchleteig drehen und gehen lassen
Nun zeigen uns die Küchlesfrauen Schritt für Schritt, wie sie die Fränkischen Küchle in der Geseeser Landbäckerei machen. Aus einer großen Teigschüssel, in der der Küchleteig bereits aufgegangen ist und große Blasen wirft, nimmt Christl eine kleine Handvoll Teig und wiegt sie ab.
„Genau 106g Teig pro Küchle müssen es sein“, erklärt sie uns. „Das ist wegen des Backverlustes. Nach dem Backen muss jedes Küchle ein Endgewicht von 100g haben“. Das macht Sinn. „Wieder was gelernt”, schmunzeln wir.
Danach wird der Teig „gedreht“: Dafür wird er auf der bemehlten Arbeitsplatte so lange in der hohlen Hand gerollt, bis er zu einem schönen runden Ball wird. Während Christl flink gleichzeitig eine Teigkugel in der linken und in der rechten Hand dreht, gesellt sich Edeltraud zu uns.
Sie erklärt uns, worauf es beim Teigdrehen ankommt: „Schön rund müssen die Teigkugeln am Ende sein. Sie dürfen keine Falten haben und auch auf der Unterseite müssen sie richtig zu sein.“
Die Teigkugeln kommen anschließend erst einmal in den Gärschrank, der in der Ecke der Backstube steht. In der warmen und feuchten Luft muss der Teig nun – je nach Jahreszeit – etwa 40-60 Minuten gehen. Im nächsten Arbeitsschritt werden die runden Kugeln dann beherzt zu kleinen flachen Teigkreisen geklopft und schon mal etwas in Form gebracht.
Dafür drehen die Frauen jeden Teigrohling mit den Händen etwa 20 Mal rund herum in der Luft. Immer schön sorgfältig am Rand entlang. Die so entstandenen Teigkreise wandern nun erneut zum Gehen auf große, bemehlte Holzbretter. So flach und rund, versteckt unter einer dünnen Mehlschicht, sehen sie ein bisschen aus aus wie kleine Brotfladen.
Der wichtigste Schritt: Das „Ausziehen“ der Küchle
Kurz bevor die Küchle ins heiße Fett dürfen, kommt der wichtigste Schritt: das „Ausziehen“: Dafür ziehen die Frauen die Teigfladen, die dabei vertikal in der Luft hängen, nun mit beiden Händen auseinander. Dadurch erhalten die Küchle erst ihre typische Form: Hauchdünn in der Mitte, daumendick am Rand.
Aus diesem Arbeitsschritt leitet sich übrigens auch der Name „Auszogne“ (ausgezogene Küchle) ab. Als Auszogne bezeichnet man sie vor allem in der Region Oberbayern. Ohnehin hat das köstliche Schmalzgebäck die unterschiedlichsten Namen:
In Österreich kennt man sie unter dem Namen Bauernkrapfen, in der Gegend um Tirol dagegen als Kniekeulchen oder auch Knieküchle, in der Operfpalz wiederum als Kiachle. Und in Franken nennen wir sie eben Küchle, Küchla oder Kiechla.
Jetzt wird Frittiert: Ab ins heiße Fett!
Nun heißt es für die Küchle: Ab ins Fettbad! Sobald sie bereit sind, werden die Teigrohlinge in heißem Butterschmalz ausgebacken. „Das wichtigste“, erläutert Edeltraud, während sie gerade ein Küchle auszieht, „ist, dass man die Küchle mit Schwung in das heiße Fett wirft, damit sie Luft mitnehmen. Nur so gehen sie richtig auf und werden schön dünn in der Mitte.“
Selbst das Ausbacken der Küchle will also gelernt sein. Auch dabei, so stellen wir fest, hat jede Küchlesfrau ihre ganz eigene Technik: Während die eine ihre Küchle längs ins Fett hineingleiten lässt, wirft die andere sie wie eine Frisbee, die nächste dreht sie kunstvoll hinein. Wirklich witzig, wie die Küchle so nach und nach im heißen Fett landen und sich in der Mitte aufblasen. Wie schwimmende Hütchen sieht das aus!
Pro Backtag benötigen sie dafür übrigens 40 kg Butterschmalz, damit die Küchle auch in ausreichend Fett schwimmen. Nur so erhalten sie am Ende auch ihre typische goldbraune Farbe. Das Kalorienzählen solltet ihr bei diesen kleinen Schmalzbomben also gar nicht erst anfangen. Machen wir auch nicht.
Während die Küchle auf der einen Seite vor sich hin backen, schöpft Edeltraud heißes Fett über die schwimmenden Teighütchen. „Das verleiht der Unterseite der Küchle ihre typische Struktur. Der Boden ist etwas fester, als die Oberseite“, erklärt sie, als sie unsere fragenden Blicke bemerkt.
Nun macht sich Edeltraud daran, die Küchle einzeln mit der Gabel zu wenden. Auch das macht die erfahrene Küchlefrau ganz nach Gefühl. Auf der Oberseite haben die Küchle nun bereits ihre typische Bräunung bekommen, während der hauchdünne Kern in der Mitte schön hell geblieben ist.
Sobald die Küchle fertig ausgebacken sind, werden sie in einem riesigen Sieb aus dem Fettbad gehoben und auf den großen Tisch in der Mitte der Stube zum Abtropfen gekippt. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie lecker das duftet!
Bereit zur Abholung: Kistenweise Fränkische Küchle
Kaum sind die Küchle etwas ausgekühlt, steckt auch schon Anita ihren Kopf durch die Tür – sie möchte die Küchle für die Vorbestellungen abholen. Während sich die Frauen kurz über Neuigkeiten aus der Region austauschen, packt sie die fertigen Küchle flink in die aufgestapelten Bäckerkisten und schiebt sie auch schon zur Tür der Backstube hinaus. Anita arbeitet übrigens schon seit 45 Jahren in der Geseeser Landbäckerei – ein echter Profi also!
Zum Glück ist die nächste Charge Küchle schon so gut wie fertig. Denn auch, wenn es sehr herzlich und gemütlich in der kleinen Backstube zu sich geht, arbeiten die fleißigen Damen hier wie im Akkord: Küchle für Küchle – Kiste für Kiste.
Fränkische Küchle backen – Echte Handarbeit!
Kaum zu glauben, wie viel Liebe und Handarbeit in einem einzigen Küchle stecken, oder? Wir haben mal nachgezählt: Im Rohzustand wird der Küchleteig ca. 100 mal in der hohlen Hand zu Kugeln gedreht. Um die Teigkugeln anschließend in Form zu bringen, bekommen sie abermals etwa 20 Umdrehungen, damit sie schön flach und rund werden. Bevor sie dann ins heiße Fettbad dürfen, sind weitere 15 Umdrehungen nötig, damit die Fränkischen Küchle beim „Ausziehen” ihre typische Form erhalten.
Das bedeutet also: Bevor ein Küchle überhaupt gebacken werden kann, wurde es bereits etwa 120 Mal zurechtgeformt und gezogen. Nur, damit ihr euch unter dem Begriff „echte Handarbeit“ etwas vorstellen könnt! Für richtig gute Küchle ist das jedoch wichtig: „Nur, wenn wir den Teig ausreichend kneten und gehen lassen, bekommt er seine elastische Konsistenz und lässt sich einfach ausziehen“, weiß Edeltraud. Und die muss es ja schließlich wissen!
Tipp: Fränkische Küchle schmecken frisch und mit einer Schicht Puderzucker am besten. Ungezuckert könnt ihr sie auch 1-2 Tage aufbewahren oder sogar einfrieren. Wenn ihr zu Besuch in der Region seid, solltet ihr euch also auf jeden Fall auch welche für daheim mitnehmen!
Sylvia hat uns übrigens verraten, dass sie ihre Küchle sogar Deutschlandweit verschickt. Für diesen Zweck werden sie vakuumiert, damit sie lange frisch bleiben. Wenn ihr also nicht in der Nähe wohnt, könnt ihr trotzdem jederzeit in den Genuss der leckeren Fränkischen Küchle aus der Geseeser Landbäckerei kommen!
Adresse: Geseeser Landbäckerei, Sophienberg 9, 95494 Gesees-Forkendorf
Der Bäckerberuf: Handwerk und Leidenschaft
Mit strahlenden Gesichtern verabschieden wir uns fürs Erste von den freundlichen Damen aus der Küchlebackstube. Mit einer Tüte voll frischer Küchle in der einen und einem noch lauwarmen Küchle in der anderen Hand gesellen wir uns wieder zu Chefin Sylvia. Nach dieser Erfahrung schmecken die Küchle gleich doppelt so gut!
Während wir unsere Küchle also genüsslich in den heißen Kaffee tunken, den Sylvia uns gebracht hat, beantwortet die Bäckereibesitzerin bereitwillig all unsere Fragen. Ihr waches Auge ist dabei jedoch stets bei ihren Kolleginnen im Laden oder in der Backstube, falls sie einen Stammkunden begrüßen oder kurz mit anpacken muss.
Ohnehin haben wir schon längst bemerkt, das Sylvia ihren Betrieb mit viel Erfahrung, aber auch mit ebenso viel Herzblut leitet. Für alle ihre Mitarbeiter hat sie ein freundliches Wort oder berichtet uns stolz von ihren Fertigkeiten: „Jeder hier ist Experte auf seinem Gebiet und hat das Handwerk von der Pike auf gelernt. Wir legen großen Wert auf echte Handarbeit und versuchen, so wenig Technik wie möglich einzusetzen.“
Während sie weiter erzählt, faltet sie nebenbei für ihre Kollegin Kartons, in die nach und nach die frisch gebackenen Fränkischen Küchle wandern. „Dafür setzen wir vor allem auf das Slow Baking-Verfahren, damit unser Teig viel Zeit zum reifen hat. Dadurch bekommt er auch einen viel intensiveren Geschmack.“
Wir nicken zustimmend. Davon konnten wir uns in der Backstube gerade erst persönlich überzeugen. Ganz abgesehen davon, dass die Küchle aus der Gesseser Backstube ganz und gar himmlisch schmecken!
Sylvia weiß, wovon sie spricht, denn sie setzt die Tradition der Familienbäckerei, die 1912 gegründet wurde, bereits in der vierten Generation fort. Auch viele der überlieferten Rezepte kommen dabei heute noch zum Einsatz. Wahrscheinlich ist es gerade diese Mischung, die diesen Beruf und das Bäckerhandwerk zu etwas ganz Besonderem macht: Tradition, Leidenschaft und Herzblut. Und das merkt man nicht nur Sylvia an, sondern ihrem ganzen Team.
Die Tradition der Küchle in Oberfranken
Aber auf ihre Fränkischen Küchle sind sie hier besonders stolz. Und das zurecht, wie wir finden. In der Geseeser Landbäckerei werden sie das ganze Jahr über gebacken. Hochsaison haben die Küchle jedoch vor allem rund um kirchliche Familienfeste wie Taufe, Hochzeit oder Konfirmation. Aber woher kommt eigentlich diese Tradition, zu besonderen Anlässen Küchle zu verschenken? Auch das weiß Sylvia natürlich:
„Küchle sind in unserer Region ein typisches Festtagsgebäck. Sie sind zum einen sehr gehaltvoll und keineswegs etwas, das man sich jeden Tag gönnt. Zum anderen eignen sie sich auch hervorragend zum Mitnehmen und Verschenken, denn sie bleiben noch einige Tage lang frisch. Das macht die Küchle zum idealen Gebäck für Feste und Feiern.“
Dann kommt es schon mal vor, dass die Damen in der kleinen Küchlestube während der Hochsaison täglich zwischen 500 und 600 Küchle backen. Zum Vergleich: Sonst sind es etwa 1000 Küchle in der Woche. In der Geseeser Landbäckerei werden sie immer Dienstags und Donnerstags frisch gebacken und zusätzlich auch auf den Wochenmärkten in Bayreuth verkauft.
Hauseigene Backwaren nach Traditionsrezepten
Zum Ende unseres Besuchs lassen wir es uns natürlich nicht nehmen, auch all die anderen Backwaren in der langen Ladentheke der Hauptfiliale in Gesees zu bestaunen. Während uns Sylvia von den guten Landbroten, dem Laugengebäck und den vielen Torten vorschwärmt, bringt Konditorin Hilde gerade frischen Bienenstich aus der Backstube.
Oh ja, der Bienenstich: Den hatten wir schon morgens beim Betreten der Backstube ins Auge gefasst. Bevor es losging, haben wir nämlich auch der erfahrenen Konditorin kurz dabei zugesehen, wie sie den leckeren Blechkuchen fertig gestellt hat:
Erst wurde die köstliche Vanille-Sahne auf den Kuchenboden geschichtet. Den krönenden Abschluss bildet der knusprige Belag aus karamellisierten Mandeln. Voilà, fertig ist der Bienenstich!
Bei so viel Auswahl können wir uns gar nicht entscheiden. Am Ende unseres Besuch tragen wir dann gleich mehrere Einkaufstüten mit frischen Backwaren aus der Geseeser Landbäckerei. Wir verabschieden uns von Sylvia, den Küchlesfrauen und dem gesamten Team. Wie so oft sind wir richtig glücklich, nicht nur so viele interessante, sondern vor allem auch leckere Eindrücke mit nach Hause zu nehmen!
Hinweis: Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit der Geseeser Landbäckerei in Gesees-Forkendorf entstanden. Er enthält jedoch wie immer unsere persönlichen Meinungen und Empfehlungen. Wir bedanken uns herzlich bei Sylvia und ihrem Team für die tolle Zeit und die persönlichen Eindrücke! Die Reportage vor Ort sowie die Fotografien für diesen Beitrag sind vor Corona entstanden.
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