Blaue Zipfel sind ein fränkischer Wirtshausklassiker und das ideale Gericht für Spätsommer und Herbst. Wie sie ganz einfach zu Hause gelingen und woher ihr ungewöhnlicher Name stammt, das verraten wir euch hier!
Blaue Zipfel – Bratwurst mal ganz anders
Heute haben wir wieder eine echte Spezialität aus Franken für euch: Blaue Zipfel. Dieses Gericht gehört zu den Klassikern der fränkischen Küche und ist perfekt für die Übergangszeit in die kalten Monate – insbesondere vom Spätsommer in den Herbst. Als urfränkisches Soulfood sind sie aber auch im Winter sehr beliebt.
Der Name mag ungewöhnlich klingen und auch optisch sind die Blauen Zipfel vielleicht zunächst etwas gewöhnungsbedürftig – besonders im Vergleich zu gebratenen Bratwürsten, wie man sie z. B. von den berühmten Nürnberger Rostbratwürsten mit Sauerkraut kennt. Kein Wunder, dass Blaue Zipfel oft unterschätzt werden. Das wollen wir heute ändern, denn lasst euch nicht täuschen: Wer sie einmal probiert hat, kann gar nicht mehr genug davon bekommen!
Traditionelles Wirtshausgericht aus Franken
Die Blauen Zipfel verdanken ihren Namen der speziellen Zubereitungsmethode, die in Franken weit verbreitet ist. Dafür werden die frischen Bratwürste in einem süß-sauren Wurzelsud aus Wein, Essig, Zucker, Zwiebeln und Gewürzen wie schwarzem Pfeffer*, Wacholder* und Lorbeer* gegart. So erhalten sie ihren zarten Biss und einen wunderbar würzigen Geschmack. Perfekt für laue Spätsommerabende oder gemütliche Herbsttage auf den fränkischen Bierkellern.
Auch sonst sind die Blauen Zipfel in der Regel ganzjährig auf den Brotzeitkarten der fränkischen Wirtshäuser zu finden und werden dort gerne als Zwischenmahlzeit angeboten. Was es mit diesem Gericht auf sich hat, woher der Name „Blaue Zipfel” kommt und unser Familienrezept für die leckeren fränkischen Bratwürste im sauren Sud, verraten wir euch jetzt!
Woher kommt der Name „Blaue Zipfel”?
Gerichte süß-sauer einzukochen war früher eine bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie stammt aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und frische Wurst, Fleisch oder auch Fisch entweder schnell verzehrt oder haltbar gemacht werden musste. Besonders in Franken hat die „blaue Küche“ eine lange Tradition.
Dort ist das „Blaukochen“ seit jeher eine der klassischen Zubereitungsarten für Süßwasserfische wie Karpfen oder Forelle. Der Essigsud sorgt für eine blaue Färbung. So kamen schließlich auch die sauren Bratwürste, oder „Sauren Zipfel”, wie sie vielerorts gennant werden, zu ihrem ungewöhnlichen Namen: Blaue Zipfel.
Und was hat es nun mit dem „Zipfel“ auf sich? Ganz ungeniert: Als Zipfel werden in Franken nicht nur Bratwürste bezeichnet, sondern auch das männliche Geschlechtsteil. Vielleicht kennt ihr ja auch das bayerische Schimpfwort „Zipfelklatscher“? Den Rest überlassen wir eurer Fantasie …
So gelingen Blaue Zipfel auch zu Hause
Blaue Zipfel sind überraschend einfach zuzubereiten. Wichtig ist dabei vor allem, dass die Bratwürste frisch und von bester Qualität sind – idealerweise von einem Metzger eures Vertrauens. Denn wie immer gilt: Je besser die Zutaten, desto besser das Ergebnis. Fein-würzige Bratwürste eignen sich hier am besten, egal ob Nürnberger, Bamberger oder Bayreuther – Hauptsache, fränkisch!
Je nach Region werdet ihr auf leicht unterschiedliche Zubereitungsvarianten für den Wurzelsud stoßen. Das Grundrezept ist sehr einfach und kommt mit ein paar wenigen Zutaten aus: Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Zwiebeln und Karotten. Daraus entsteht ein klarer Sud mit süß-säuerlicher Note, zu dem sich die Bratwürste nur zu gerne gesellen.
Mancherorts wird der Sud zusätzlich mit Wein gekocht. In unserer Version hingegen bildet neben Essig und Zitronensaft eine klassische Mehlschwitze die Basis – nach dem original Wirtshausrezept von Alex’ Oma. Das macht den Sud leicht sämig und perfekt, um frisches Brot darin einzutunken.
Unsere Tipps: Spart auf keinen Fall an den Zwiebeln, denn sie sind neben den Gewürzen entscheidend für den typischen Geschmack! Achtet auch darauf, dass der Sud nicht kocht, wenn ihr die Bratwürste hineingebt. Sie sollten immer nur sanft darin ziehen, sonst platzen sie auf. Falls das doch passiert, macht es für den Geschmack wenig aus, aber mal ehrlich – einen Schönheitspreis gewinnt dieses Gericht wohl ohnehin nicht. Also geben wir uns zumindest bei den Bratwürsten etwas Mühe. Und das ist auch schon das ganze Geheimnis!
Was passt zu fränkischen Blauen Zipfeln?
Im Biergarten lieben wir zu unseren Blauen Zipfeln ein frisches Bauernbrot oder Holzofenbrot, das man genüsslich in den süß-sauren Zwiebelsud tunken kann. Im Herbst und Winter sind auch Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf eine perfekte Ergänzung, da auch sie den Sud wunderbar unterstreichen. Dann passen auch Gewürze wie Nelken* und Pimentkörner* übrigens hervorragend in den Sud!
Je nachdem, ob ihr in Weinfranken oder Bierfranken seid, wird zu Blauen Zipfeln ein trockener Frankenwein oder ein frisches fränkisches Bier serviert. Wir, als Oberfranken, tendieren daher natürlich eher zum Bier, denn das passt einfach perfekt zu „Saura Brodwärscht“.
Aber auch ein trockener Silvaner harmoniert hervorragend zu Sauren Zipfeln, v. a. wenn sie im Weißweinsud gekocht sind. Ob Bier oder Wein – gönnt euch in jedem Fall ruhig einen Schoppen oder ein Seidla mehr, denn das Beste haben wir euch noch gar nicht verraten: Blaue Zipfel sind sogar etwas kalorienärmer als Bratwürste vom Rost!
Liebt ihr Bratwürste auch sehr wie wir? Dann ist vielleicht unser Rezept für Nürnberger Rostbratwürste genau das Richtige für euch? Oder ihr schaut mal in unseren Bratwurstguide für Nürnberg, wenn ihr mehr zum Thema „Bratwürste” erfahren und wissen wollt, wo es in Nürnberg die besten gibt!
Rezept: Blaue Zipfel aus Franken
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Simpel
- Für 4 Personen
- Spotify-Playlist: Frankenbänd – In Echd
Zutaten
6 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
¾ l Gemüsebrühe
4 Lorbeerblätter*
1 TL Wacholderbeeren*
1 EL schwarze Pfefferkörner*
1 EL Senfkörner* (nach Belieben)
2 Zitronenscheiben
50 g Butter
30 g Mehl
3 EL Essig (z. B. Apfelessig*, alternativ Weißweinessig*)
2 EL Zitronensaft
3 EL Zucker
Salz
8 Paar rohe Bratwürste
Außerdem
1 Bund glatte Petersilie für die Dekoration
4 Scheiben frisches Bauernbrot zum Servieren
Zubereitung
Vorbereitung: Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Beides für später beiseitelegen. Knoblauch und Karotte schälen, Karotten in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch leicht andrücken.
Für den Sud: Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Knoblauch, Karottenscheiben, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Senfkörner (nach Belieben) und Zitronenscheiben hineingeben. Den Sud bei schwacher Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen.
Für die Mehlschwitze: In einem großen Topf eine Mehlschwitze herstellen. Dazu Butter bei schwacher Hitze zerlassen. Geschmolzene Butter mit Mehl bestäuben und mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine cremige und glatte Masse entsteht.
Den Sud fertigstellen: Den Sud nun durch ein Sieb zur Mehlschwitze in den Topf geben und alles gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit Essig, Zitronensaft, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Zwiebelringe hineingeben. Den Sud kurz aufkochen lassen, anschließend wieder auf schwache Hitze reduzieren. Bratwürste hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze (sie dürfen nicht kochen, sonst platzen sie!) 10–15 Minuten sanft im heißen Sud ziehen lassen.
Fertigstellen und Servieren: Pro Person je 2 Paar Bratwürste auf Tellern verteilen, dabei mit reichlich Sud und Zwiebeln übergießen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt frisches Bauernbrot.
Blaue Zipfel – Fränkische Bratwürste im süß-sauren Wurzelsud
Zutaten
Außerdem
- 1 Bund glatte Petersilie für die Dekoration
- 4 Scheiben frisches Bauernbrot zum Servieren
Anleitungen
- Vorbereitung: Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Beides für später beiseitelegen. Knoblauch und Karotte schälen, Karotten in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch leicht andrücken.
- Für den Sud: Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Knoblauch, Karottenscheiben, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Senfkörner (nach Belieben) und Zitronenscheiben hineingeben. Den Sud bei schwacher Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen.
- Für die Mehlschwitze: In einem großen Topf eine Mehlschwitze herstellen. Dazu Butter bei schwacher Hitze zerlassen. Geschmolzene Butter mit Mehl bestäuben und mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine cremige und glatte Masse entsteht.
- Den Sud fertigstellen: Den Sud nun durch ein Sieb zur Mehlschwitze in den Topf geben und alles gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit Essig, Zitronensaft, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Zwiebelringe hineingeben. Den Sud kurz aufkochen lassen, anschließend wieder auf schwache Hitze reduzieren. Bratwürste hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze (sie dürfen nicht kochen, sonst platzen sie!) 10–15 Minuten sanft im heißen Sud ziehen lassen.
- Fertigstellen und Servieren: Pro Person je 2 Paar Bratwürste auf Tellern verteilen, dabei mit reichlich Sud und Zwiebeln übergießen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt frisches Bauernbrot.
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Verlag: ars vivendi
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